Azienda Agricola Biologica Podere Pereto

Podere Pereto è un’azienda che guarda al futuro perché ricca della passione di un tempo.

Si parte nel 1991, a Serre di Rapolano, in Toscana.

Il tipico casolare in mattoni rossi è avvolto dalle morbide linee delle colline che si susseguono nell’incantevole paesaggio delle crete senesi.
L’obbiettivo di Franco Bordoni era realizzare un’azienda agricola biologica di coltivazione, di trasformazione e commercializzazione: un microcosmo sostenibile sia dal punto di vista ecologico che economico e sociale.

Fin da subito, la materia prima viene coltivata scegliendo varieta’ locali ed antiche, escludendo l’utilizzo di fertilizzanti, antiparassitari chimici e di sintesi, così già nel 1993 arriva la prima certificazione ICEA.

Viene riconosciuta la qualità di un prodotto che nasce dai valori che Franco ha maturato nel lungo apprendistato paterno e che riesce giornalmente a trasmettere ai suoi collaboratori: il legame con la tradizione agricola e la dedizione costante nel lavoro dei campi, supportati da una notevole abilità imprenditoriale.

Nel 1994 Podere Pereto inizia la collaborazione con l’associazione degli Agricoltori Custodi, per promuovere il recupero e la salvaguardia di antiche varietà di semi di origine toscana, preziosi testimoni della ricchezza di un sapere antico che va tutelato.
Si tratta di varietà delicate e vittime del fenomeno di erosione genetica (perdita della biodiversità vegetale). È possibile trovarle ancora oggi nelle terre di anziani contadini, che da sempre coltivano le sementi dei propri avi per non perderne la qualità, il valore, il gusto.

Legumi come il cece piccino, il toscanello e lo zolfino e semi come i grani teneri Verna, Gentil Rosso, Frassineto e il grano duro Cappelli, non solo si adattano naturalmente al terreno e al clima locale, ma conservano caratteristiche nutrizionali non sostituibili.

Grazie all’inserimento di queste sementi, l’azienda è inoltre in grado di adottare un sistema di rotazione triennale e impedire l’eccessivo sfruttamento del terreno, tipico dei metodi intensivi di coltivazione.
Con il ciclo di rotazione cereali – legumi – ortaggi l’equilibrio della terra viene rispettato e, dove possibile, addirittura migliorato per garantire prodotti sani e sicuri e che racchiudano in sé il rispetto per l’ambiente e l’attenzione alla salute del consumatore.

La svolta vera arriva nel 2001 con la costruzione di un capannone agricolo dotato dei macchinari più innovativi e sofisticati. Anni di ricerca e investimento portano alla realizzazione di una filiera corta ed efficiente, che garantisce un controllo costante su tutte le fasi della lavorazione, dalla decorticatura (sbucciatura) dei semi, alla loro perlatura, la calibratura e, dove necessario, la selezione del prodotto con una selezionatrice ottica. Alla fine della lavorazione i prodotti vengono subito confezionati in atmosfera protettiva con azoto alimentare per garantirne una maggiore conservabilità. Il risultato è un ottimo prodotto artigianale, di grande valore nutrizionale e di notevole raffinatezza estetica.

L’ultimo arrivato in azienda è un mulino a pietra, con cui produciamo le nostre farine che vengono confezionate in atmosfera protettiva per evitare la rapida ossidazione e conservare al meglio le proprietà nutritive.

Chiude il cerchio un forno per panificazione ed un forno rotatorio per biscotti e salati: dal chicco al pane a km0.

Dopo quasi 30 anni di produzione biologica, l’azienda è ancora oggi in espansione. La scelta tecnologica ha permesso di ampliare la superficie coltivata a 300 ettari.

Il listino è passato dalle 8 voci iniziali alle 120 attuali.
In cantiere ci sono numerose attività, tra cui l’apertura di un nuovo laboratorio per la lavorazione di ortaggi, zuppe e sughi pronti e prodotti di gastronomia.

L’incremento del fatturato e della capacità produttiva non hanno però alterato i valori iniziali!

Sulle terre di Siena, produciamo diversi tipi di cereali e legumi che servono, nell’economia aziendale, a garantirci una corretta rotazione delle colture, cioè un’alternanza nelle coltivazioni, per far si che il terreno non venga impoverito dal nostro lavoro, ma venga rispettato nel suo equilibrio e, dov’è possibile, anche migliorato.

Tutte le lavorazioni del terreno, dalla semina alla raccolta, sono fatte da noi, sia per i cereali che per i legumi e gli ortaggi.

Dotare l’azienda di un buon parco macchine è stato un passo fondamentale per garantirci un prodotto di ottimo livello.

Indispensabile in una filiera corta è la fase di stoccaggio dei prodotti raccolti in azienda, in quanto un corretto immagazzinamento, trattandosi di prodotti bio, ci consente di mantenere appieno il valore nutrizionale delle sementi.

Abbiamo dotato l’azienda di silos ventilati che, attraverso l’uso di sonde, rilevano la temperatura del prodotto grezzo stoccato; possiamo così controllare e nel caso intervenire in ogni momento quando le condizioni di temperatura esterna dovessero mettere a rischio il prodotto.

Anche il prodotto ormai trasformato e pronto all’insacchettamento viene stoccato in grandi celle ventilate a temperatura controllata.

Nel corso degli anni, la nostra filiera di lavorazione è andata sempre più perfezionandosi, al punto che siamo quasi arrivati ad una completa autonomia nelle lavorazioni.

Ad oggi, eseguiamo in azienda tutte le fasi della pulizia dei prodotti, le decorticature (cioè le sbucciature), le perlature, le calibrature e, dove necessario, le selezioni di colore con una selezionatrice ottica.

Alla fine della lavorazione, i prodotti vengono subito confezionati in atmosfera protettiva con azoto alimentare per garantire, in assenza di ossigeno, una migliore conservabilità.

Un’altra importante fase di lavorazione è rappresentata dall’essiccazione degli ortaggi che viene effettuata con un essiccatoio ad aria.

Lieve è la nuova linea di prodotti artigianali bio da forno, dolci e salati, di Podere Pereto, nato per dare continuità ad una scelta, fatta 25 anni fa, di ricercare e coltivare Grani Antichi.

Partendo dalla selezione e coltivazione di questi preziosi chicchi, abbiamo implementato il nostro laboratorio interno con mulino e forno, per la preparazione di biscotti, cantucci, crackers e pane.

Direttamente in azienda curiamo la molitura a pietra delle nostre farine, la loro conservazione in atmosfera protettiva, la preparazione degli impasti e la cottura nel nostro forno interno, andando così a comporre una filiera tutta toscana controllata in ogni sua fase.

Abbiamo scelto di lavorare con lievito madre, su ricette della tradizione toscana o da noi elaborate, ma restando nell’estrema semplicità, che da sempre caratterizza i nostri prodotti.